Altijd verse vis dankzij idee van Zwolse topkok Jonnie Boer

Duurzaam, innovatief ingevroren en niet van net gevangen te onderscheiden. Dankzij een 'nieuwe' techniek denken topkok Jonnie Boer van De Librije in Zwolle en voormalig chef-kok van De Librije Maik Kuijpers altijd en overal voor verse vis te kunnen zorgen.

Boer deed het idee op in Japan, waar de techniek al langer wordt toegepast. Door de vis op een bepaalde manier in te vriezen en te laten ontdooien, blijft de vis altijd vers. "Het is echt een beetje bedacht om mensen thuis en restaurants die moeite hebben om verse vis te kopen, aan goede vis te krijgen", vertelt Boer.

Kuijpers legt uit hoe dat werkt. "Vis, vlees en kip is opgebouwd uit eiwitcellen. Eiwitcellen bestaan, net als bij de mens, voor 75 procent uit vocht. Water zet uit. Die eiwitcellen worden groter, raken elkaar, breken en beschadigen dus. Dat is het vocht dat je ziet als een product ontdooit. Dat betekent dat er ruimte is ontstaan, waardoor de hitte sneller door het product schiet als je het gaat verhitten. Bijvoorbeeld in de oven."

De vis wordt daarom direct na vangst ingevroren op -60 graden. "Dan krijgen eiwitcellen niet de kans zichzelf kapot te maken en behouden ze zich, ook bij het invriesmoment van -18 graden. Ontdooien doe je door het in de koeling bij een graad of 5 te leggen. Twaalf uur later is het product ontdooid."

Cruise

Voor het Caribisch gebied, het Midden Oosten en cruiseliners is dit goed nieuws. "Zij kunnen nu de menu's al bepalen voor volgend jaar. Dan gaan wij bepalen welk seizoen het beste is qua prijs en zeker ook qua kwaliteit. Als vis kuit heeft, gaat al zijn energie zitten in het maken van kuit. Dat gaat ten koste van het visvlees. We moeten het uit de kuittijd kopen en dan kunnen wij het in de supermarkt in retailverpakkingen of in grootverpakkingen op de markt brengen", zegt Kuijpers.

Boer: "Het visje is wel iets duurder. Maar doordat je geen verspilling hebt, want je kiest je eigen portie, zal die uiteindelijk goedkoper worden. En je hebt sowieso een stuk vis waar geen poeder op gegooid is of waar e-nummers aan zijn toegevoegd om hem langer te bewaren. Je hebt een stuk vis dat gevangen is in een goed seizoen, dus niet in de kuittijd zodat die visjes volgend jaar ook weer nieuwe visjes maken. Het is eerlijk en echt. Eigenlijk is het een aansporing dat mensen meer vis gaan eten."

Heb je een nieuwstip of nieuwe informatie? Tip de redactie via een WhatsApp-bericht: 06 - 57 03 33 33.

Meer over dit onderwerp:
Zwolle De Librije Nieuws
Deel dit artikel: